说实在的，第一次见到江西芝麻饼时，我差点把它误认成北方的烧饼。直到咬开酥脆的外皮，那股混合着猪油香和芝麻味的甜糯内馅，才让人惊觉这完全是另一种存在。你发现没？这种直径不过巴掌大的圆形糕点，在江西几乎每个县市都有自己独特的版本。
重点来了，真正传统的芝麻饼要用竹筛筛选当年的新芝麻。景德镇老师傅告诉我，他们坚持用三筛三晒的古法：先用粗筛去杂质，细筛分大小，最后用风车筛去除空壳。大概记得有位老师傅说过，芝麻在石磨里只能磨七分碎——太碎了出油影响口感，太粗了香气又出不来。
关键点是馅料的黄金比例。赣南地区的配方通常是芝麻粉、白糖、冬瓜糖按5:3:2调配，而鄱阳湖周边会加入少量橘皮增香。开始我觉得这个配比太甜，后来发现配着当地云雾茶吃，甜度反而恰到好处。有个细节很有意思，老师傅们总在馅料里埋一小块冰糖，咬到时"咔嗒"一声的惊喜，成了很多人童年的甜蜜记忆。
（补充说明：现在机械生产的芝麻饼很少保留这个设计了）
制作过程最见功夫的是包馅手法。看着老师傅把油酥面团在掌心转着圈捏成碗状，舀馅、收口、压模一气呵成，简直像在看魔术表演。上饶有位做了40年芝麻饼的阿姨说，以前学徒光练这个手法就要三个月，现在年轻人能坚持一周的都少见。你懂的，这种需要手感的老手艺，机器永远替代不了。
说实在的，现在超市里卖的芝麻饼，大多改用植物油和糖浆了。但老江西人认的还是用茶油和土蜂蜜做的老式版本，虽然贵些，可那股子香气确实不一样。有次在婺源民宿吃到现烤的，表层芝麻被炭火烘得微微发亮，咬下去的瞬间，香气能窜到后脑勺去。
突然想到个趣事，九江的朋友说他们那儿嫁女儿，嫁妆里必定要放芝麻饼，取"芝麻开花节节高"的好彩头。这种把食物和人生祝福绑在一起的智慧，大概就是传统零食最动人的地方吧。
关键点是保存方法。很多人不知道，芝麻饼要放在陶罐里，垫上晒干的粽叶，这样既能防潮又能添香。我奶奶那辈人还喜欢在罐底撒层生石灰，说是能吸走"油哈味"。现在当然不用这么麻烦，真空包装能放三个月，但总感觉少了点仪式感。
你发现没？这两年突然冒出好多"网红芝麻饼"，加肉松的、裹巧克力的、甚至还有辣条味的。开始我觉得这是胡闹，后来在南昌年轻人聚集的文创市集看到，改良版确实让更多外地人认识了这道传统茶点。是不是这个道理？老味道需要新表达。
最后说个冷知识：判断芝麻饼好坏有个土办法——对着阳光看。好的芝麻饼能透出均匀的光斑，说明皮薄馅足做工到位。下次买的时候不妨试试，这可是老江西人才懂的选购秘诀。
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